“水煮和汽蒸，它们的加热介质都是水。水的沸点，是一百摄氏度。所以，它们的加热温度相对比较低，也比较的温和。”

“这种温和的加热方式，会让食材从外到内缓慢、均匀的受热。对于肉类来说，能让它的蛋白质缓慢凝固，口感变得软烂。”

“但对于蔬菜来说......”

陈宇凡顿了顿，继续说道。

“蔬菜的细胞壁，在长时间的低温加热下会被彻底破坏，里面的水分会大量流失。所以，蔬菜如果煮久了，它的口感会变得软烂、塌陷。”

“而油炒和火烤就完全不一样了。”

“它们的加热介质是油和火。温度可以轻易的达到两百、甚至是三百摄氏度以上！”

“当你把一盘青菜，倒进两百度的热油锅里时，会发生什么？”

“蔬菜的表面，会在接触热油的一瞬间，急速的脱水、焦化，形成一个保护层！”

“而蔬菜内部的水分，因为加热时间极短，来不及大量蒸发，就被这个保护层给牢牢的锁在了里面！”

“整个过程，可能也就十几秒、几十秒，水份根本没有任何流失的机会，就被彻底的锁在了蔬菜的内部。”

“这样炒出来的蔬菜，才能做到外部焦香的同时，内部依然饱含水分，口感自然就能够清脆、爽嫩了！”

..................

听完陈宇凡这番话。

何雨柱整个人彻底傻了。

他感觉自己的脑瓜子嗡嗡的，像是被一个大锤给狠狠的砸了一下！

陈宇凡说的足够通俗易懂，所以即便何雨柱没什么文化，也依然能够听懂。

在此之前。

何雨柱只知道，肉可以煮、可以炒，也可以烤。

但他不知道为何要这样做。

现在他才明白，这简单的煮、炒、烤、蒸不同烹饪方法的背后，竟然还藏着这么多的......科学道理！

蛋白质......肌纤维......细胞壁......水分流失......

这些他听都没听过的词，却在今天给他开启了一扇通往新世界的大门！

何雨柱被陈宇凡的这套理论，彻底的震惊到了！

以前，他爹何大清教他做菜，告诉他怎么做，何雨柱就全部记下来，然后按步照班。

后来，他在丰泽园当学徒，也是师父告诉他要干嘛，他就去干嘛。

他就像一个复读机，只会机械的重复着前人传下来的经验。

何雨柱从来没有思考过为什么要这么做。

按照前人的经验去做菜......