清脆而富有节奏的切菜声，在安静的院子里响了起来。

作为在灶台边上摸爬滚打了这么多年的老厨师。

何雨柱这手上的刀工，还是相当扎实的。

只见他手腕翻飞，片刻之间，那几根茄子就被处理得干干净净。

切出来的茄子条，每一根都差不多是三毫米左右的粗细。

长短均匀，大小一致。

刀口整整齐齐，瞧着就利索。

切完的茄条，他并没有马上就下锅。

而是按照陈宇凡的吩咐，小心翼翼地将它们全部浸入到一旁早就准备好的一盆淡黄色的柠檬水中。

浸泡了大约几分钟之后，再用漏勺捞出来。

然后，又取过一块干净的纱布，把茄条分批包在里面，用力挤压，将多余的水分给挤出来。

挤干水分还不算完。

他又把茄条放在案板上，用手掌轻轻地摔打、拍击了几下。

这步的目的，是进一步去除茄子内部那些游离的水分，这样炸出来才能更酥脆。

紧接着，就是炸制茄条了。

锅里早就烧好了油。

他先是用筷子试了试油温，感觉差不多是五成热的时候，就把处理好的茄条分批下了锅，用中小火慢慢地浸炸。

等到茄条表面微微有些发黄，并且开始变得有些挺括的时候，再捞出来。

然后，把油温升高到大概七成热。

再把之前炸过的茄条重新下锅，进行复炸。

这次复炸的时间很短，就那么十几秒钟，主要是为了让茄条表面更加金黄酥脆，同时逼出多余的油分。

炸好的茄条捞出控油。

随即，便是焯水，也就是粤菜里常说的“飞水”。

锅里烧开水，把炸好的茄条快速地过一下水，去除油腻感。

而且，何雨柱还特别按照陈宇凡上次特意叮嘱过的，提前准备了一大盆冰水，就放在灶台边上。

刚从滚水里捞出来的茄条，他立刻就将其迅速地投入到冰水之中，进行快速降温。

陈宇凡说过，这样处理过的茄子，口感会更加嫩滑，也更容易入味。

上次陈宇凡演示的时候，因为没有冰水，所以跳过了这步。